鸡蛋在沸水中煮的时间过长 ， 鸡蛋内部会发生一系列的化学变化 。
1、蛋黄中蛋白质含有较多的蛋氨酸 ， 经过长时间加热后 ， 蛋氨酸会分解出硫化物 ， 它与蛋黄中铁发生反应 ， 在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁 ， 硫化铁不易被人体吸收利用 ， 从而降低鸡蛋的营养价值 。
2、鸡蛋经过较长时间烧煮 ， 蛋白质结构变得更紧密 ， 不容易与胃液中蛋白质消化酶接触 ， 所以较难于消化 。
【煮鸡蛋蛋黄外层发黑能吃吗】3、因此 ， 鸡蛋不能煮得时间过长 ， 一般在水沸腾后最多不能超过10分钟 。

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