壁画｜河西东厨的魏晋食尚

壁画｜河西东厨的魏晋食尚// //

甘肃河西走廊中部的嘉峪关，是古老万里长城的终点。在它附近的戈壁滩上，分布着大大小小的许多古代墓葬。这些镶嵌在丝绸之路咽喉要道上的一颗颗明珠，闪耀着古老汉文明的璀璨光芒。

曹植有诗曰： “日苦短，乐有馀，乃置玉樽办东厨” 。那年月人们将厨屋盖在正房以东，所以得了东厨这个名称。

魏晋时代贵胄人家的东厨是什么样子，过去只能根据文献想像，现在我们却得到了重构东厨的真实依据。 1972年甘肃省文物考古工作者在河西走廊发掘出六座魏晋时代的壁画墓，获得了一批相关题材彩绘砖画，这些画面一般都绘制在单块墓砖上，按一定规律嵌砌在墓壁上。

这批砖画的内容比较丰富，题材广泛。主要描绘的是古代劳动人民农桑、狩猎等生产活动，还有兵屯、出行等统治阶级的活动场面，此外就是大量的有关烹饪、宴饮风俗的生动画面。

这六座墓所见的砖画，与饮食烹饪有关的多达162幅，占全部砖画的三分之一，这在其他时代的墓室壁画中是绝无仅有的。砖画在这方面描绘的有酿造、宰牲、烹饪、献食、宴饮等内容，每个有壁画的墓基本都包纳有这些内容。壁画作者以熟练的技巧，简洁生动地描绘了一幕幕真实的场景，使我们获得了从古代文献中不可能得到的公元3～4世纪社会生活的形象资料。

?酿造图

在一条长案上摆着两三个大陶罐，罐底凿有小孔，从孔里流出一股液体，注入长案下面的陶盆里。这就是酿造图，一共见到六幅，其中有一座墓绘有三幅。很显然，这是酿造过程中过滤工艺的写实。

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酿造物是什么呢？

发掘者在报告中称之为 “醋” ，认定这是《滤醋图》，并援引过去河西走廊地区制醋工艺为证，认为二者的操作过程完全相同。

这种看法很有道理，北魏贾思勰所撰《齐民要求》所记的 “酒糟酿醋法” ，最后出醋时便是用这种底部有孔的滤罐过滤。当然，也不能一概言之，因为在其他酿造过程中有时也有过滤这一工序，所以不可断言这一定就是滤醋的图像，也可能描绘的是酿酒等等。如《玉篇》云：“? ，以孔下酒也” ，即是。

?杀牲图

砖画中表现有很多杀牲的场面，各墓中几乎都见到宰杀牛、羊、猪的画幅，此外还见到宰鸡图像。

从砖画上看，杀牲的方式很有特色。杀牛时多用椎击法，只见屠夫一手牵着牛鼻子，一手高举铁锤正向牛头砸去。

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这在古代谓之椎牛、椎剽，是一种起源很早的宰牛方法。在宰羊时则不与牛同，要先把羊的一只前腿和一只后腿分别用绳拴在木桩上，将羊反吊起来，然后再下刀放血。

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杀猪则是将猪捆绑在大条案上，屠夫握铁刀由猪的后窍宰杀，似乎是为了“出其不意” 。

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难怪从画面上看，猪并不见牛、羊在临死前那样的拼命挣扎，只是张开嘴嚎嚎而已。据说与嘉峪关相距不远的酒泉，现在还流传着 “宰猪捅屁股，各有各的杀法” 这么一句俗语，从砖画上足以窥见其渊源是多么久远了。牛、羊、猪的宰杀都是由男子承当的，而杀鸡则是女子所为，在一块砖画上画着两个女婢高挽衣袖，正跪立在大汤盆前褪鸡毛。

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这种具有浓郁生活气息的作品，除了汉代画像石以外，再就不易见到了。

?烹饪图

烹饪活动是砖画刻意表现的重要内容之一。砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及表现厨房设备的图像。

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切肉有时为男子担任，而烹食则基本由女仆掌管。另外有画面绘两个男子各跪在一个小案前，左手握刀，正在切肉，切好的肉放在案下的容器中。

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还有画面描绘着一个在盆中揉面的女子，她身后的墙上还悬挂着铛、箕、炙叉等厨具。

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在另外的一幅砖画中，可以看到摆满馒头的食案。这馒头魏晋时称为 “蒸饼” ，有的还加有馅料，其实就是现在说的包子。另外还有烙饼图，那女子手中正待翻转的，可以说就是我们现在的煎饼。属于烹饪前的准备工作还有汲水、整理厨具等，这些在嘉峪关砖画中都有表现。

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烹饪方式在砖画中可以看到三种，一为蒸，一为煮，一为炙。有一图绘有一个灶台，灶后有竖起的烟囱，灶上的容器是甑，甑下是釜。这种陶甑在这批墓葬中有实物出土，甑底钻有气孔作成箅。在灶前跪着一个使女，正往灶内添柴火。画面表现的是 “蒸” ，或是蒸饭，或是蒸饼。另一图表现的则是 “煮” ，一个大铁釜放在铁三角架上，下面架着柴草，一女仆在一旁拨火。这里面所煮的大概就是肉羹之类。